La Gastronomía Sostenible se vuelve tendencia en la hostelería madrileña

El pasado miércoles, 18 de junio, se celebró el día de la Gastronomía Sostenible, bajo el lema de las Naciones Unidas “piensa Global, consume local”, con el que se intenta promover la producción, preparación y consumo de alimentos producidos localmente, de manera ecológica y siguiendo unos altos estándares de seguridad ambiental en la cadena de producción.

España es considerada el principal productor de alimentos ecológicos de la Unión Europea. Esta tendencia también ha calado con fuerza en el sector de Hostelería, motivado, en gran medida, por las opiniones de los clientes. Según la última encuesta de Ecovidrio y ElTenerdor, 74% de los españoles estarían dispuestos a pagar más por un restaurante sostenible, mientras que el 70% afirma que este tipo de apuestas constituyen un valor diferencial a la hora de elegir dónde ir a comer.

Ser considerado un restaurante sostenible no es tarea fácil. Para lograr credibilidad dentro del movimiento, el local debe estar comprometido con las reglas de cocina FLOSS (Fresco, Local, Orgánico, Estacional y Sostenible). Además, deben tener una impecable gestión de residuos, enfocándose no sólo en reciclar, sino en reducir y reutilizar y un manejo adecuado del agua y de los servicios eléctricos.  El último aspecto, muchas veces olvidado, es la implicación con la sociedad y con los trabajadores, convirtiéndose en agentes de cambio positivo dentro de la comunidad.

En Madrid,  ya son varios los restaurantes que comienzan a poner en práctica estas medidas:

El Invernadero

El valor sostenible de este restaurante lo aporta su chef, Rodrigo de la Calle, quien pone en práctica a la perfección las reglas de cocina FLOSS. El chef construye sus platos alrededor de los vegetales y no en función de las proteínas, revirtiendo el proceso tradicional gastronómico. Además, se guía por la temporalidad de los ingredientes y por la producción y el consumo local, dos pilares fundamentales de la gastronomía sostenible.

K&Co. Sustainable Kitchen Bar

K&Co. se convirtió en el primer restaurante español acreedor de la etiqueta internacional ECOCOOK, una de las certificaciones más difíciles de obtener para un local de hostelería. El espacio fue diseñado tomando en consideración todos los requerimientos necesarios para ahorrar recursos como agua y electricidad y utilizando materiales ecológicos, mientras que el menú fue creado utilizando productos frescos de proveedores, locales certificados con la marca M de Madrid.

 La Carmencita

La sostenibilidad y lo ecológico no son sólo para nuevos negocios. Ejemplo de esto es La Carmencita, la segunda taberna más antigua de Madrid, que ha hecho un esfuerzo especial por garantizar que su materia prima venga de proveedores locales y comprometidos con el medio ambiente. No sólo eso, en su sitio web también los promueve para garantizar que se mantengan operando.

 

The Warehouse

Este restaurante de Madrid Haciendas Company propone la filosofía “de la granja a la mesa”. El local tiene un invernadero, un jardín y un viñedo urbano. Además, parte de sus productos cárnicos provienen de una granja del grupo, lo que garantiza la trazabilidad medioambiental durante todas las etapas de la cadena de producción.