La innovación, la especialización del negocio y la fidelización de la plantilla, tres claves del presente y futuro de la hostelería madrileña.

Madrid, 5 de febrero de 2019.- El sector de la hostelería en Madrid avanza a un ritmo vertiginoso en comparación con otras capitales europeas, y su principal asociación, HOSTELERÍA MADRID, camina a su lado y a su mismo ritmo. Así lo demostró ayer lunes en Mezcla, una jornada diseñada ex profeso para los empresarios hosteleros madrileños en la que consiguió congregar a más de 500 asistentes, entre restauradores, distribuidores y proveedores. La primera edición de este evento –con vocación de continuidad– destacó por su capacidad organizativa y su poder de convocatoria, y consiguió poner en valor el conocimiento que atesora el sector en nuestra ciudad. Juan José Blardony, director general de HOSTELERÍA MADRID, señaló que Mezcla es «un punto de encuentro de la hostelería madrileña y fruto de la renovación de la asociación, que lucha a diario por seguir prestando los mejores servicios a nuestros asociados y por la unidad del sector».

Durante toda la tarde, en el escenario principal se desarrolló un ciclo de ponencias en el que tomaron la palabra más de una veintena de profesionales de primera línea, en dinámicas charlas dirigidas por la periodista Begoña Tormo: propietarios de negocios hosteleros, socios de grupos de restauración, jefes de cocina, mâitres, sumilleres, formadores… Referentes del sector de diferentes perfiles que pusieron en común sus experiencias, erigiéndose como precursores del cambio, de la innovación y de la excelencia.

Distintos enfoques hacia un éxito común
Entre otros temas candentes en la hostelería capitalina, se habló de la importancia de la diferenciación y la personalización de los restaurantes. En esta idea coincidieron restauradores como Pepa Muñoz y Roberto Cabrera, que apuestan por garantizar la autenticidad a través de una oferta honesta, tradicional, de producto ecológico y kilómetro cero, y Antonio Cosmen y Elisabeth Horcher, al frente de veteranos negocios que cuentan con una oferta definida y un público fiel.

A continuación, intervino Dabiz Muñoz, triestrellado chef de DiverXO, quien relató, desde la más honesta sinceridad y cercanía, algunas divertidas anécdotas de su carrera y definió su éxito como fruto del trabajo duro: «Siento presión por la expectativa generada, pero no por las estrellas Michelin, sino por querer siempre dar algo más a mis clientes, sin parecerse a nadie, ni siquiera a uno mismo. Estoy obsesionado con hacer cosas únicas, lo que a veces llega a ser un tormento. En esas ocasiones, la gestión mental es muy importante». «Querer el 10 debería ser inherente a cualquier profesión», remarcó.

Para Dabiz Muñoz, que reconoce haber pasado por momentos duros en sus inicios, «la clave es la actitud ganadora y la fe ciega en uno mismo». Por eso, recomienda «perseguir los sueños. Yo me he permitido soñar grande. Y he cumplido el 95 % de mis sueños. Pero cuanto más grandes son tus sueños, mayores son tus sacrificios; todo profesional tiene que poner ambas cosas en una balanza vital». Dabiz Muñoz también defendió la cocina como una labor de artesano: «Cuando consumimos arte, lo hacemos de forma intelectual; pero al hablar de comida, intervienen lo fisiológico, la satisfacción, el sentido del gusto. La cocina tiene un porcentaje artístico (innovación, humor, sorpresa… factores que hacen que disfrute el intelecto), pero no debemos olvidar que un restaurante no es un museo».

El chef Dani García nos acompañó en el evento y le lanzó a Dabiz Muñoz –con quien compartía la tercera estrella Michelin hasta su renuncia el pasado diciembre, cuando anunció un giro radical a su carrera– una interesante pregunta, precisamente, sobre los restaurantes reconocidos en todo el mundo por la Guía Michelin. Dabiz Muñoz defendió el prestigio de la guía roja, recalcando que su función es premiar el buen hacer. También apuntó, «como una realidad, no como una crítica», el echo de que, en España, los cocineros de restaurantes de estrellas Michelin –sobre todo, cuando alcanzan renombre– no siempre están presentes en su negocio, cosa que en otros lugares –locales más pequeños, generalmente– no sucede. «Yo sí estoy en el mío, pero es una decisión libre y muy personal».

El personal de sala, eje de la restauración
Otro de los retos de la hostelería actual que se señalaron a lo largo del encuentro fue la necesidad de fidelizar al personal de sala mediante una correcta gestión de la plantilla de trabajadores –por ejemplo, con fórmulas para su motivación, entre ellos dando facilidades para la conciliación con la vida personal–. Coincidieron en sus consejos profesionales con una gran vocación de servicio, como Paco Patón, Jorge Dávila, Rafael Espantaleón y Javier Arroyo, que han dedicado sus vidas «a conseguir que el cliente disfrute y se lleve una experiencia inolvidable» y que protagonizaron un sano debate en torno a la relación entre cocina y sala. Se señaló la necesidad de dignificar la profesión de camarero, que tiene en nuestro país ciertas connotaciones peyorativas, y de reconocer al servicio de sala su papel protagonista. Todo ello pasa, se concluyó, por la necesaria profesionalización y formación del sector, que sufre hoy de una excesiva rotación.

Un bloque relevante de las ponencias puso de relieve el éxito que están consiguiendo los grupos de restauración en la capital. Relataron su experiencia los responsables de cinco grupos de plena tendencia: La Musa, Larrumba, La Máquina, Cañadío y Azotea. La situación estratégica de los locales, la especialización en un perfil concreto de comensal, la importancia de la ambientación y el interiorismo y la buena relación calidad-precio fueron las recomendaciones principales que se aportaron para diferenciarse de la competencia. También surgió la importancia de las redes sociales: la gestión de las críticas que los clientes vierten online –un público cada vez más exigente– se señaló como vital y como un acicate que los ayuda a mejorar.

Por último, se pasó el testigo a los responsables de cocina, para hablar sobre innovación y futuro: Paco Roncero, Aurelio Morales, Iván Cerdeño, Íñigo Urrechu, Juan Antonio Medina y la sumiller María José Huertas apuntaron que el éxito de sus negocios se debe «a la constante evolución, siempre de la mano de una excelente materia prima». Se intercambiaron diversas opiniones para intentar dar respuesta a qué es realmente la creatividad y cómo les afecta en su día a día: «prácticamente nadie ofrece ahora mismo algo nuevo y vanguardista», resumió Morales.

La Asociación Hostelería Madrid, el ‘partner’ necesario para los hosteleros
Fundada el 1 de septiembre de 1882 –como Asociación de tiendas de vino de sexta clase–, la Asociación HOSTELERÍA MADRID –hasta ahora denominada LA VIÑA– está inmersa en una etapa de modernización, un paso más en su evolución natural, y presenta un nuevo estilo, fresco y actual, que no olvida la base sólida de su trayectoria histórica. HOSTELERÍA MADRID representa y sirve a cerca de 3.000 empresarios hosteleros en la Comunidad de Madrid, ayudándolos a competir en todas sus áreas de actividad y ejerciendo una labor de defensa sectorial de sus derechos e intereses ante las administraciones públicas. HOSTELERÍA MADRID ofrece una gestión integral a todos sus asociados – negocios hosteleros y gastronómicos de cualquier tamaño y tipología–, para quienes representa un socio cercano, resolutivo y transparente y a quienes acompaña en su camino hacia el éxito.