Seguridad alimentaria y APPCC: cómo manipular setas silvestres y evitar intoxicaciones

Otoño es temporada de setas en la Comunidad de Madrid, y con ella llega una oportunidad gastronómica muy apreciada por los clientes, pero también un riesgo si no se manipulan correctamente.

Las setas silvestres es un producto delicado desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, y su uso en hostelería debe cumplir unas pautas muy concretas dentro del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Desde Hostelería Madrid, recordamos a los profesionales del sector la importancia de aplicar procedimientos adecuados en todas las etapas: compra, almacenamiento, manipulación y preparación.

Adquirir siempre a proveedores homologados

La primera medida de seguridad empieza en el origen. Las setas deben comprarse únicamente a proveedores autorizados que acrediten su identificación, procedencia y control sanitario.

Evita en todo caso las setas recolectadas por particulares o compradas fuera del canal comercial legal. Aunque pueda parecer algo sencillo y lógico, es posible que algún recolector aficionado confunda alguna especie, lo que genera riesgo de intoxicación. Esto puede ocurrir incluso a ojos experimentados.

Dato clave: todo envío de setas debe ir acompañado de su etiquetado y documentación de trazabilidad conforme a la normativa vigente (Reglamento (CE) 178/2002).

Conservación: refrigeración constante para mantener la calidad

Las setas son productos altamente perecederos. Debes mantenerlas refrigeradas entre 0 °C y 5 °C desde su recepción hasta su uso, evitando fluctuaciones de temperatura que puedan acelerar su deterioro (evitar ponerlas en la puerta de la nevera). Una buena refrigeración hará que se mantengan frescas entre 5 y 7 días, aunque algunas especies pueden durar menos. Igualmente, siempre se deberán seguir las pautas que indique el proveedor en el etiquetado o ficha técnica del producto.

En caso de querer conservarlas durante más tiempo, pueden congelarse, pero dependiendo de la especie deberá hacerse de una manera u otra para preservar sus propiedades.

Consejo práctico: evita guardarlas en bolsas de plástico, ya que esto aumenta la humedad. Guárdalas limpias y secas en un recipiente que permita la circulación de aire.

No cubrir con paños de tela: mejor papel absorbente

Un error común en cocina es proteger las setas con paños de tela. Este material retiene humedad y puede favorecer el desarrollo de mohos o bacterias. Lo correcto es cubrirlas con papel absorbente o papel de cocina, que permite mantener la superficie seca y ventilada sin comprometer la calidad.

Manipulación: limpieza cuidadosa según el estado de llegada

A la hora de manipularlas es importante que se compruebe cómo llegan las setas. En caso de venir enteras, deben limpiarse cuidadosamente. Primero, retirar los restos visibles de tierra en el tallo cortando la parte más sucia. En el sombrero, elimina la suciedad con un papel seco o ligeramente húmedo. En algunos casos, es recomendable retirar la cutícula con un cuchillo fino.

Si las setas ya vienen preparadas o troceadas, verifica que estén limpias, no tienen ningún olor anómalo y que se van a consumir dentro de la fecha de consumo preferente. No se deben sumergir en agua para lavarlas. Esto puede alterar la textura y el sabor durante la cocción.

Integración en el sistema APPCC

En el plan APPCC del establecimiento, el control de setas silvestres debe controlarse en las siguientes fases:

1. Recepción (verificación del proveedor y etiquetado).
2. Almacenamiento (control de temperatura y condiciones de conservación).
3. Preparación (manipulación y limpieza correctas).

Mantener una trazabilidad completa y realizar buenas prácticas de manipulación son pasos esenciales para cumplir con la normativa sanitaria y prevenir intoxicaciones.

En caso de duda, abstenerse

Si existe la mínima duda sobre la especie, olor o aspecto del producto, no se debe utilizar. Las intoxicaciones por setas pueden llegar a ser muy graves y comprometer seriamente la salud del consumidor.
La prevención y la formación continua del personal de cocina son las mejores herramientas para garantizar la seguridad alimentaria en cada servicio.

¡Disfruta de la temporada de setas!

La temporada de setas es una oportunidad para ofrecer recetas de temporada con gran atractivo, pero también exige rigurosidad en la manipulación. Comprar con garantías, conservar correctamente y manipular con cuidado son pasos clave para disfrutar de este producto con toda la seguridad que exige la hostelería madrileña.