Es época de fiestas y de elaboración de mucha comida. ¿A qué temperaturas debemos conservarla?

Estamos en plenas fiestas y las cocinas profesionales están a pleno rendimiento con las comidas de grupos y familias. Siempre es importante mantener los estándares de calidad y seguridad alimentaria de nuestros procesos de trabajo, pero en estás fechas dada la elevada cantidad de clientes debemos revisar una serie de pautas o recomendaciones.

Si quieres mantener en un estado óptimo los alimentos cocinados en tu local, deberás tener en cuenta los siguientes rangos de temperaturas en función del tipo de comida que vas a conservar y el tiempo que la vas a conservar.

Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes:

1. Comidas congeladas < -18°C
2. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas < 8°C
3. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas < 4° C
4. Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo, se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 °C.

¿SE DEBERÁ DISPONER DE MUESTRAS TESTIGO?

Los servicios de restauración deberán recoger y guardar muestras testigo en los siguientes casos:

1. Eventos: cuando esta sea la actividad principal de la empresa.
2. Encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.

Las comidas testigo estarán claramente identificadas y fechadas. Se conservarán debidamente protegidas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C, durante un mínimo de siete días y la cantidad corresponderá a una ración individual de de 100 g como mínimo.

RECONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Respecto a la recongelación, una vez que hemos congelado un producto no es recomendable volver a congelarlo ya que aumentaremos aún más su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez más sus características organolépticas. Tendremos un producto que no es seguro desde un punto de vista higiénico y un producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.

LAS VERDURAS CONGELADAS, ¿SON SALUDABLES?

Por supuesto. Las verduras congeladas son uno de los productos clave de la dieta mediterránea y muy adecuados para elaborar platos saludables y equilibrados, ya que podemos consumirlas limpias, sin aditivos añadidos y con todas las vitaminas y minerales. El hecho de que estén congeladas nos permite que estén disponibles todo el año y cocinarlas en poco tiempo.