Café de especialidad: métodos de extracción, tipos de preparación y guía de sabores para destacar en hostelería

En un mercado donde la experiencia del cliente es tan importante como el propio producto, el café se ha convertido en un elemento estratégico para cualquier negocio de hostelería. Conocer los distintos métodos extracción y preparación y entender la diversidad de sabores es clave para ofrecer una propuesta de valor diferenciada.

Es por ello que hoy analizamos las principales tipologías de cafeteras profesionales, los estilos de elaboración más demandados y una guía de sabores que ayuda a comprender por qué cada taza puede ser completamente diferente. Además, os contamos que Hostelería Madrid estará presente en Coffee Fest Madrid, que se celebrará en Madrid del 14 al 16 de febrero.

Métodos de extracción del café

Presión

Es el método clásico para preparar espresso, ideal para cafés de tueste medio a oscuro con perfiles intensos. Se realiza con máquinas profesionales que alcanzan 9 bares de presión, como las de grupo E61. Este procedimiento realza el cuerpo, la textura cremosa y notas dulces, achocolatadas o especiadas. La bebida resultante es concentrada, con baja acidez y persistencia aromática, destacando la complejidad de cafés con origen definido y procesos postcosecha controlados.

Filtración

Entre sus variantes destacan el V60 y el Chemex, siendo la mejor opción para cafés de tueste claro con perfiles frutales o florales. Emplea filtros de papel y jarras de vidrio o cerámica, lo que permite una infusión limpia y controlada. Este método potencia la acidez brillante, el dulzor natural y la claridad aromática del café, resaltando orígenes únicos y procesos como el lavado o honey, ofreciendo una experiencia delicada y elegante.

Inmersión

Se aplica en dispositivos como la prensa francesa o el Clever Dripper, indicada para cafés de tueste medio con notas dulces o especiadas. Permite un contacto prolongado del café con el agua, resultando en un cuerpo sedoso, baja acidez y sabores redondos. Un tiempo de infusión excesivo o una molienda inapropiada puede provocar amargor o sabores planos, por lo que el control preciso de tiempo y proporción es fundamental.

Métodos combinados

Combinan filtración e inmersión, ideales para cafés de tueste medio con perfiles balanceados. Emplean dispositivos híbridos que permiten controlar tiempo y flujo, logrando un cuerpo medio, dulzor suave y claridad aromática. Este enfoque destaca la complejidad sin perder limpieza, aunque una calibración incorrecta de molienda o tiempo puede causar sobreextracción y afectar el sabor. Su correcta ejecución requiere precisión para aprovechar al máximo sus propiedades organolépticas.

Tipos de preparación con leche

Los métodos de elaboración tienen un impacto directo en la textura, la intensidad y la experiencia sensorial. Estos son algunos de los estilos más representativos del café de especialidad:

Cappuccino

Equilibra un café de especialidad intenso con leche vaporizada y microespuma sedosa. Se sirve en una proporción 1:1:1, lo que resalta el cuerpo, el dulzor y una textura cremosa muy característica. La leche no domina, sino que acompaña al café potenciando sus matices secundarios. Es ideal para tuestes medios y para aquellos negocios que cuidan el barismo al detalle, ofreciendo una experiencia armoniosa, elegante y sensorialmente rica en una taza corta.

Flat White

Combina un doble espresso con leche vaporizada fina y sedosa, sin espuma densa. Se sirve en taza pequeña para mantener el equilibrio entre la intensidad del café y la suavidad láctea. Ideal para perfiles dulces o achocolatados, brinda una textura aterciopelada en cada sorbo.

Piccolo

Una opción corta e intensa: se prepara con un espresso concentrado y una pequeña cantidad de leche vaporizada con microespuma fina. Servido en una taza de 90–120 ml, mantiene la estructura del café pero con un toque lácteo discreto.

Latte

Elaborado con café de especialidad y una generosa cantidad de leche vaporizada, coronada por una fina capa de microespuma. Suave y cremoso, resalta el dulzor natural de la leche sin ocultar el café. Se sirve en taza grande, siendo perfecto para paladares que buscan una experiencia cálida y equilibrada.

Guía de sabores del café

El sabor del café es el resultado de múltiples factores: la variedad, el origen, el tueste, el método de extracción y el entorno en el que se cultiva. Se clasifica en tres grandes dimensiones.

Sabores primarios

Son los que se perciben de forma inmediata en una taza:

• Acidez: proviene de ácidos naturales como el cítrico, málico o láctico. El tueste reduce la acidez a favor del amargor.
• Amargor: aumenta con tuestes más oscuros.
• Dulzor: deriva de la sacarosa, carbohidratos y proteínas del café verde, que se transforman durante el tueste y la extracción.

Sabores secundarios

Están vinculados al entorno del cafeto. El café puede recordar a frutos secos, frutas o especias dependiendo de los cultivos cercanos o las condiciones del terreno. Es habitual encontrar una composición de sabores compleja, pues la planta recibe influencias múltiples.

Coffee Fest Madrid 2025

Del 14 al 16 de febrero, Madrid acogerá una nueva edición del Coffee Fest, el evento que reúne a fabricantes, baristas y profesionales del sector de la hostelería. Hostelería Madrid estará presente y aprovechará la ocasión para presentar la actualización de la Guía Madrid Barista 2026, que puedes descargar pinchando aquí. Además, la guía estará disponible en formato físico en nuestro stand, junto a Cafés Novell. En ella encontrarás las mejores cafeterías de la ciudad, donde el café de especialidad es el protagonista, así como más información sobre métodos de extracción, tipos de preparación y perfiles de sabor. También incluye datos sobre cada establecimiento y sus horarios para ayudarte a elegir la cafetería que más te guste.