Guía práctica de “Kilómetro 0”: cómo trabajar con proveedores locales para mejorar tu carta y reducir tu huella de carbono

La sostenibilidad ha dejado de ser un valor opcional en hostelería y se ha convertido en una necesidad, con un impacto directo en la rentabilidad, la calidad de los productos y la percepción del cliente. En Madrid, cada vez más comensales prestan atención al origen de los alimentos, a la cercanía de los productores y a la transparencia en la carta.

Apostar por el concepto Kilómetro 0 no solo ayuda a reducir costes logísticos, sino que también refuerza el vínculo con el territorio y permite ofrecer experiencias gastronómicas auténticas, que los clientes valoran y recuerdan.

¿Qué significa trabajar con productos Kilómetro 0?

Trabajar con productos Kilómetro 0 implica seleccionar alimentos de proximidad, de temporada y con trazabilidad conocida, garantizando que lo que se ofrece al cliente cumple con criterios claros de calidad y sostenibilidad.

Es importante diferenciar entre “producto local” y “producto km 0”. El primero se refiere a productos producidos en una región específica, normalmente disponibles en mercados cercanos. El producto km 0 o de proximidad, en cambio, exige un compromiso concreto con la cercanía con una producción, elaboración y comercialización en un radio inferior a 100 km desde el punto de venta.

En la Comunidad de Madrid existen productos de proximidad muy interesantes, como verduras de huertas locales, carnes de la Sierra de Guadarrama, vinos con Denominación de Origen Vinos de Madrid, o quesos y lácteos de la zona elaborados en pequeñas queserías y ganaderías madrileñas.

Una tendencia consolidada, no una moda pasajera

El interés por los productos locales y de proximidad crece de manera sostenida. Por ejemplo, la séptima edición del Observatorio de Productos Frescos de ALDI en España asegura que el 85 % de los consumidores españoles prefiere comprar productos frescos de origen nacional, y que al menos 4 de cada 10 compradores se informa sobre la región de procedencia de los productos.

En el ámbito de la hostelería madrileña, según el informe Restaurant Trends 2025, la capital lidera la revolución gastronómica en España, destacándose por su innovación y su compromiso con experiencias gastronómicas de calidad y sostenibles.

Beneficios tangibles para hosteleros

Trabajar con productos locales aporta ventajas en tres áreas clave:

• Rentabilidad: reduce la dependencia de intermediarios y estabiliza los precios de temporada.
• Calidad gastronómica: permite ofrecer productos más frescos y sabrosos, diferenciando la carta sin encarecer los platos.
• Reputación y confianza: genera fidelización gracias a la transparencia y convierte el origen del producto en parte de la experiencia del cliente.

Cómo integrar proveedores locales paso a paso

Incorporar Kilómetro 0 en la carta no requiere cambios radicales. Se recomienda:

• Identificar uno o dos productos clave que puedan sustituirse por alternativas locales.
• Ajustar la carta a la estacionalidad sin perder la identidad del restaurante.
• Empezar de forma gradual, asegurando que cada cambio se integra de manera coherente.

Comunicar el Kilómetro 0 con transparencia

Al incluir productos locales en la carta, es fundamental ser claro y honesto con los comensales. Explica qué significa realmente “Kilómetro 0” y evita exageraciones que puedan generar expectativas falsas. Emplea términos como “local” o “sostenible” de manera responsable, indicando siempre el origen y el productor de los alimentos.

También, evita utilizar palabras como “eco”, “bio” u “orgánico” sin contar con la certificación oficial, ya que hacerlo constituye publicidad engañosa según el Reglamento (UE) 2018/848 sobre producción ecológica, y podría derivar en sanciones incluso en hostelería. Comunicar Kilómetro 0 de manera honesta evita el “greenwashing”, reforzando la confianza del cliente y consolidando una oferta realmente sostenible y coherente con los valores de la marca.