Menú con varias rutas: cuando el comensal decide cómo continúa la historia

Durante los últimos años la hostelería ha sufrido un proceso de metamorfosis; los restaurantes han pasado de ser lugares donde se iba simplemente a comer, a espacios donde el arte y el juego se unen para ofrecer una experiencia única. ¿Y si te dijera que el siguiente paso puede ser que el comensal decida cómo continúa su propia experiencia gastronómica? Te explicamos qué son los menús ramificados.

La gastronomía adopta la narrativa de los videojuegos

En un videojuego narrativo el jugador toma decisiones que condicionan el desarrollo de la historia. ¿Qué pasaría si en un restaurante también ocurriera esto?

Los videojuegos llevan décadas explorando la mejor forma de contar historias y de implicar activamente al jugador en ellas. De la misma forma, la hostelería lleva años buscando fórmulas para sorprender, diferenciarse y atraer a nuevos públicos. En este contexto, ¿podría un restaurante permitir que cada comensal recorriera el menú de forma diferente en función de las decisiones que va tomando?

A diferencia de un menú convencional, en el ramificado el comensal no elige directamente entre platos o ingredientes, sino que responde a preguntas basadas en emociones, recuerdos, sensaciones o preferencias, y estas determinan qué plato recibirá a continuación. De esta forma, el cliente se convierte en parte activa de la experiencia gastronómica.

¿Cómo diseñar un menú interactivo en mi restaurante?

Para crear un menú interactivo o ramificado, el restaurante debe establecer previamente varios recorridos, que el cliente activará mediante decisiones sencillas. Todos los comensales parten de un menú base y, según van tomando decisiones, los platos se van personalizando y alcanzan un desenlace totalmente diferente.

Te lo explicamos de manera esquemática:

1. Los clientes reciben un mismo plato.
2. A cada persona se le hace una pregunta.
3. Esa elección activa uno de los dos recorridos existentes.
4. Se hace una segunda pregunta.
5. Esta segunda decisión modifica un componente sensorial del siguiente plato.
6. Cada camino (marcado por las decisiones previas) desemboca en un postre diferente.

Así dos personas sentadas en asientos contiguos podrían empezar con el mismo plato y terminar teniendo experiencias completamente distintas.

Pero, ojo, no se trata solo de variar los toppings o guarniciones, sino de diseñar un recorrido coherente donde cada plato haga referencia a las decisiones tomadas anteriormente (mediante un ingrediente, un aroma, una textura o una asociación). Todas las elecciones deben tener un sentido narrativo, por muy sutil que sea. Por ejemplo, si un comensal elige «bosque”, en el primer plato podrían aparecer setas, en el segundo un aroma de pino y en el postre una nota tostada, avellana o sabor a madera aromática. De esta forma, cuando acabe la experiencia, el comensal podrá reconocer los puntos de unión entre los platos y las decisiones que ha tomado.

Ideas para construir las ramificaciones

¿Cómo podemos aplicar un menú ramificado en nuestro restaurante? Hay diferentes formas de hacerlo:

1. Elegir una emoción. El camarero le pregunta: “¿buscas refugio o aventura?”. Aquí “refugio” podría conducir hacia sabores cremosos, dulces, templados y aromáticos; sin embargo, si el cliente contesta “aventura”, los platos tendrán contrastes, sabores ácidos o ahumados, notas picantes e incluso temperaturas cambiantes.

2. Elegir mediante aromas. Se presentan dos pequeños recipientes cerrados. Uno contiene un aroma de bosque, tierra húmeda, romero o humo; el otro, cítricos, flores o mar. El cliente huele ambos y escoge uno. Esa decisión determina el siguiente pase o plato.
3. “Mar o tierra”. En lugar de preguntar por pescado o carne, se plantea una decisión narrativa: “¿quieres continuar el viaje hacia la costa o hacia el interior?”. “Costa” puede conducir a un caldo de pescado, o un postre salino o cítrico; por el contrario, “interior”, le llevará a un plato de setas, carne, a un asado, o a un postre dulce y espeso (como un brownie o una tarta de chocolate con frutos secos).
4. Elegir un recuerdo. Dos tarjetas: “verano” e “invierno”. “Verano” le llevaría a un plato con tomate, fruta, hierbas frescas y temperaturas frías; sin embargo, “invierno” le conduciría a brasas, cremas y temperaturas cálidas.

Todas estas opciones son especialmente interesantes porque el cliente elige “a ciegas”; la decisión se produce antes de conocer el alimento, entre emociones y relaciones cognitivas.

¿Cómo establecer un menú ramificado sin comprometer la operativa del restaurante?

Para llevar un menú ramificado a la práctica, te recomendamos que empieces con dos decisiones y cuatro finales; la primera decisión definirá el universo narrativo y la segunda, cómo evolucionará ese universo. Más de eso podría suponer errores de servicio y generar un sobrecoste innecesario en el negocio. La personalización debe ser perceptible para el comensal, pero relativamente sencilla de aplicar en cocina.

Supongamos que en cocina preparan exactamente el mismo pescado para todos; pero, dependiendo de si el cliente elige “fuego” o “mar”, la salsa o la guarnición cambia. En este caso “fuego” podría ser un toque tostado o brasa, o una salsa ligeramente ahumada; y “mar” podría ser un toque de aceite y hierbas, fresco o vegetal o un aroma a flores.

Desde el punto de vista de cocina, solo han cambiado dos elementos del emplatado, pero desde fuera parece que el menú se está adaptando a cada comensal.

Otra opción es tener previstos varios kits narrativos; por ejemplo:

• Kit fuego: aceite ahumado + polvo tostado + especia.
• Kit jardín: aceite herbal + encurtido vegetal + hoja aromática.
• Kit continuidad: salsa redonda + textura cremosa.
• Kit contraste: acidez + crujiente + temperatura diferente.

Nuestro equipo de sala podría registrar en el TPV o en la comanda el kit elegido por comensal y en cocina sabrán automáticamente qué acabado corresponde a cada uno y lo irán aplicando a los platos base. Es más, para facilitar la operativa en el establecimiento, se pueden utilizar pequeñas fichas o símbolos colocados discretamente en la mesa para que los camareros identifiquen la ruta sin preguntar.

Por último, el nivel de personalización puede ir variando. El inicio de la experiencia sería 100% común y, a medida que avanza, las diferencias entre platos de diferentes comensales son cada vez más evidentes. Narrativamente esta opción tiene mucho sentido porque, según avanza el comensal, más consecuencias tienen sus decisiones; además, para el restaurante se concentra la complejidad, en lugar de multiplicarla durante todo el menú.

Ejemplos de desenlace según cada ruta:

Refugio + Bosque → postre cálido, tostado, frutos secos.

Refugio + Mar → postre cremoso, salino, fresco.

Aventura + Bosque → postre ahumado, ácido, herbal.

Aventura + Mar → postre cítrico, frío, muy aromático.

Menús con distintas rutas, la nueva frontera de la restauración experiencial

En la Comunidad de Madrid ya encontramos numerosos ejemplos de cómo la gastronomía está evolucionando hacia experiencias cada vez más inmersivas: cenas acompañadas de música en directo, actores que interactúan con los comensales o juegos de luces y proyecciones audiovisuales que transforman el espacio y trasladan al cliente a un universo relacionado con lo que está comiendo.

Los menús ramificados van un paso más allá: el comensal no solo participa en la experiencia, sino que sus propias decisiones modifican el desarrollo del menú. Aunque esta práctica aún se plantea como una innovación experimental, podría ser el siguiente paso en la evolución de la gastronomía experiencial. Además, plantea una idea especialmente sugerente: que el restaurante deje de preguntar “¿qué quieres comer?” y empiece a preguntar “¿qué quieres que ocurra?”.