La Comunidad de Madrid estudia nuevas fórmulas para hacer más saludables los productos cárnicos

La Comunidad de Madrid está estudiando cómo conseguir productos cárnicos más saludables mediante el uso de fórmulas con aceite de oliva virgen extra (AOVE). El proyecto está siendo desarrollado por expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que analizan cómo sustituir parte de la grasa animal sin perder las características habituales de estos productos.

¿Por qué se utiliza grasa animal en los productos cárnicos?

Tradicionalmente, para elaborar productos como hamburguesas, albóndigas, salchichas o embutidos se ha recurrido a grasas animales presentes en partes como la panceta o el tocino. Además de aportar sabor, estas grasas ayudan a ligar la carne, mantenerla jugosa y conseguir una textura compacta y uniforme.

Su utilización ha sido habitual porque permite obtener productos con unas características concretas de sabor, textura y consistencia, especialmente en elaboraciones en las que la carne se presenta picada o mezclada.

El AOVE como alternativa más saludable

Sin embargo, el elevado contenido en grasas saturadas de algunas grasas animales ha llevado a investigar alternativas que permitan mantener las propiedades del producto y, al mismo tiempo, mejorar su perfil nutricional.

En este contexto, el AOVE se plantea como una posible alternativa para sustituir la grasa animal en determinados productos cárnicos. El objetivo es reducir la cantidad de grasas saturadas y aumentar la presencia de grasas insaturadas, manteniendo unas características organolépticas adecuadas.

Resultados positivos en productos cárnicos más saludables

Los primeros ensayos se han realizado con hamburguesas y embutidos, mientras que también están previstos futuros análisis en productos elaborados con carne de cordero y cabrito.