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La Salmonella es una bacteria que se puede encontrar en varios alimentos y genera síntomas como diarrea, fiebre y cólicos estomacales. Los síntomas generalmente comienzan después de la infección y duran entre cuatro y siete días. En algunos casos pueden generar enfermedad grave.
Por este motivo, el sector restauración debe ser especialmente cuidadoso a la hora de manipular alimentos y tomar las medidas de precaución necesarias para evitar infecciones. Las obligaciones establecidas para el uso de huevo en restauración las encontramos en el RD 1021/2022 y son las siguientes:
Se permite uso de huevo siempre y cuando:
- Temperatura de elaboración sea > 70 grados durante 2 segundos
- Temperatura de elaboración sea > 63 grados durante 20 segundos y se haga consumo inmediato: huevos fritos, tortillas…
Si no se cumplen alguna de las anteriores premisas, se tendrán que utilizar OVOPRODUCTOS AUTORIZADOS.
La conservación de los productos elaborados con huevo será de < 8 grados / 24 horas y habrá que etiquetar fecha y hora.
Otras recomendaciones:
- Los alimentos sensibles deben almacenarse separados de otros alimentos y a la temperatura adecuada.
- Al momento de la preparación se debe evitar la contaminación cruzada al preparar los alimentos sensibles lejos de otros alimentos crudos y utilizar utensilios y superficies de trabajo limpios.
- En materia de proveedores se debe comprar alimentos sensibles de fuentes confiables y verificar que cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
- Asegúrate de tener implantado el sistema de APPCC para garantizar el cumplimiento de todas las normativas en materia de calidad y seguridad alimentaria.
Conoce más sobre este tema. - Recuerda que todos tus trabajadores deben tener al día el certificado de manipulador de alimentos. Conoce cómo hacerlo.
¿Qué alimentos pueden causar salmonelosis?
- Huevos: pueden estar contaminados con salmonella en la cáscara o en la yema. (Es conveniente lavarse las manos justo después de ‘cascar’ los huevos para seguir con el cocinado sin riesgo de contaminación).
- Pollo y otros productos cárnicos: pueden estar contaminados con salmonella debido a una higiene inadecuada durante el procesamiento.
- Productos lácteos no pasteurizados: pueden estar contaminados con salmonella si no se manejan adecuadamente.
- Frutas y verduras crudas: pueden estar contaminadas con salmonella si se cultivan en un suelo contaminado o si se manipulan con las manos sucias.
- Productos de carne de aves de corral como pato, pavo y otras aves: pueden estar contaminados con salmonella durante el procesamiento.
Una adecuada higiene alimentaria y la implementación de los sistemas correctos de prevención será clave para que, como hostelero, evites los contagios. Mantente informado de toda la actualidad sobre calidad alimentaria en nuestro blog.
