La Salmonella es una bacteria que se puede encontrar en varios alimentos y genera síntomas como diarrea, fiebre y cólicos estomacales. Los síntomas generalmente comienzan después de la infección y duran entre cuatro y siete días. En algunos casos pueden generar enfermedad grave.

Por este motivo, el sector restauración debe ser especialmente cuidadoso a la hora de manipular alimentos y tomar las medidas de precaución necesarias para evitar infecciones. Las obligaciones establecidas para el uso de huevo en restauración las encontramos en el RD 1021/2022 y son las siguientes:

Se permite uso de huevo siempre y cuando:

1. Temperatura de elaboración sea > 70 grados durante 2 segundos
2. Temperatura de elaboración sea > 63 grados durante 20 segundos y se haga consumo inmediato: huevos fritos, tortillas…

Si no se cumplen alguna de las anteriores premisas, se tendrán que utilizar OVOPRODUCTOS AUTORIZADOS.

La conservación de los productos elaborados con huevo será de < 8 grados / 24 horas y habrá que etiquetar fecha y hora.

Otras recomendaciones:

1. Los alimentos sensibles deben almacenarse separados de otros alimentos y a la temperatura adecuada.
2. Al momento de la preparación se debe evitar la contaminación cruzada al preparar los alimentos sensibles lejos de otros alimentos crudos y utilizar utensilios y superficies de trabajo limpios.
3. En materia de proveedores se debe comprar alimentos sensibles de fuentes confiables y verificar que cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
4. Asegúrate de tener implantado el sistema de APPCC para garantizar el cumplimiento de todas las normativas en materia de calidad y seguridad alimentaria.
   Conoce más sobre este tema.
5. Recuerda que todos tus trabajadores deben tener al día el certificado de manipulador de alimentos. Conoce cómo hacerlo.

¿Qué alimentos pueden causar salmonelosis?

• Huevos: pueden estar contaminados con salmonella en la cáscara o en la yema. (Es conveniente lavarse las manos justo después de ‘cascar’ los huevos para seguir con el cocinado sin riesgo de contaminación).
• Pollo y otros productos cárnicos: pueden estar contaminados con salmonella debido a una higiene inadecuada durante el procesamiento.
• Productos lácteos no pasteurizados: pueden estar contaminados con salmonella si no se manejan adecuadamente.
• Frutas y verduras crudas: pueden estar contaminadas con salmonella si se cultivan en un suelo contaminado o si se manipulan con las manos sucias.
• Productos de carne de aves de corral como pato, pavo y otras aves: pueden estar contaminados con salmonella durante el procesamiento.

Una adecuada higiene alimentaria y la implementación de los sistemas correctos de prevención será clave para que, como hostelero, evites los contagios. Mantente informado de toda la actualidad sobre calidad alimentaria en nuestro blog.