Cómo adaptarse a la contención del gasto del cliente en hostelería

El verano de 2025 ha dejado un mensaje claro para la hostelería madrileña: la actividad no desaparece, pero la frecuencia de visitas y el consumo se ajusta.

Según el informe elaborado por Hostelería Madrid, los hosteleros registraron descensos de facturación de entre el 5 % y el 8 % respecto al verano pasado, especialmente en julio y agosto. El fuerte calor y la salida de residentes redujeron la afluencia, mientras que el turista internacional sostuvo en parte la actividad gracias a su mayor nivel de gasto.

En paralelo, el ticket medio en la Comunidad subió un 7%, lo que indica que los consumidores que salen, concentran su gasto en experiencias más selectivas y de calidad, un fenómeno que puede entenderse como la búsqueda de un “lujo accesible”.

Con este nuevo escenario, desde el sector debemos adaptarnos a los nuevos paradigmas e incorporar medidas correctoras dentro de nuestros locales, tanto a nivel operativo como de oferta. Desde este blog os damos algunas ideas ante estos cambios de tendencia en el consumo:

El consumidor madrileño: selectivo y exigente

En este escenario de contención en las salidas y en el gasto, conviene analizar bien el nuevo comportamiento del consumidor y actuar en consecuencia. ¿Cómo actúa ahora el consumidor madrileño?:

• Sale, pero menos veces: elige cuándo y dónde, priorizando momentos especiales (cena, brunch).
• Busca calidad: valora más el servicio, el ambiente y la experiencia global (77,2 % de valoraciones positivas, seis puntos más que en 2024).
• Preferencias: Se concentra en locales de ticket medio superior a 20 €, mientras los más económicos pierden presencia online.

Estrategias para adaptarse al nuevo escenario

1. Ajustar precios y menú

• Introducir productos de temporada y proximidad que reduzcan costes y aporten storytelling.
• Mantener una oferta dual: opciones asequibles + platos premium, para no perder a ningún perfil.
• Ajustar raciones de platos de bajo margen sin afectar la percepción de valor.
• Rotar o eliminar platos poco rentables tras un análisis mensual de ventas.

2. Optimizar costes operativos

• Negociar con proveedores y explorar compras conjuntas.
• Implementar control digital de inventario para reducir desperdicios.
• Ahorrar en energía con medidas de eficiencia (LED, mantenimiento de equipos, cerramientos de terraza).

3. Apostar por la digitalización

• Cartas digitales que faciliten cambios de precios y platos.
• Sistemas de reservas para ajustar turnos y evitar mesas vacías.
• Análisis de datos para detectar hábitos de consumo (brunch en alza, desayunos en declive).

4. Fidelizar al cliente recurrente

• Programas de fidelización con puntos o beneficios.
• Promociones en días de baja demanda (“miércoles gastronómicos”, menús especiales).
• Menús medianos y de mediodía (12-14 €) que den sensación de valor.

5. Comunicar experiencia y valor

• Reforzar el ambiente y la atención como parte de la experiencia.
• Comunicar el origen local de los productos y la sostenibilidad.
• Ser transparentes con los precios: el consumidor comprende mejor los ajustes si se explican.

La hostelería madrileña afronta un escenario de clientes que siguen saliendo, aunque en menor medida, y gastan con más cuidado. Los datos del verano 2025 lo confirman: menos facturación y afluencia, pero un ticket medio al alza, mayor selectividad y valoración de la calidad.

Adaptarse significa optimizar costes, cuidar el ticket medio, fidelizar al cliente recurrente y reforzar la percepción de valor. En tiempos de contención, gana quien logra que cada salida siga siendo memorable.