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Para quienes gestionan un negocio de hostelería en Madrid, conocer la ley de alérgenos en hostelería es fundamental tanto para proteger a los clientes como para cumplir con la normativa vigente. El marco principal está establecido por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que regula tanto los alimentos envasados como los no envasados.
Desarrollo de la normativa desde 2011
Desde la entrada en vigor del Reglamento (UE) nº 1169/2011, la Comisión Europea ha ido desarrollando progresivamente la normativa mediante reglamentos delegados y de ejecución, con el fin de adaptarse a avances científicos, necesidades del sector y facilitar su aplicación práctica. Entre los principales desarrollos destacan:
- información sobre ausencia o reducción de gluten (Reglamento Delegado (UE) nº 1155/2013 y Reglamento de Ejecución (UE) No 828/2014)
- regulación de ciertos cereales alergénicos y alimentos con fitosteroles añadidos (Reglamento Delegado (UE) nº 78/2014)
- obligación de indicar el país de origen en carnes frescas (Reglamento de Ejecución (UE) nº 1337/2013)
- actualización de normas sobre la indicación del país de origen o lugar de procedencia del ingrediente primario (Reglamento de Ejecución (UE) 2018/775)
Estos desarrollos han permitido que la normativa evolucione de manera clara y práctica, proporcionando a los operadores herramientas para cumplir con sus obligaciones y garantizar la seguridad alimentaria
Aspectos clave de la ley de alérgenos en hostelería
La normativa vigente establece que todos los establecimientos de hostelería deben proporcionar información clara y accesible sobre la presencia de alérgenos en los alimentos, tanto envasados como no envasados.
Esta información debe aparecer en la carta o menú utilizando tipografía diferenciada (negrita, mayúsculas, subrayado) y, preferiblemente, apoyada con iconografía o colores que permitan una identificación rápida por parte del cliente. En ausencia de lista de ingredientes, se debe emplear la mención “contiene” seguida del alérgeno correspondiente.
La ley de alérgenos en hostelería recoge 14 alérgenos de declaración obligatoria, que deberán aparecer reflejados en la información al consumidor con los números que se detallan a continuación:
- Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos y productos derivados
- Huevos y productos derivados
- Pescado y productos derivados
- Cacahuetes y productos derivados
- Soja y productos derivados
- Leche y sus derivados (incluida lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Brasil, pistachos, macadamias)
- Apio y productos derivados
- Mostaza y productos derivados
- Granos de sésamo y productos derivados
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
- Altramuces y productos derivados
- Moluscos y productos derivados
En determinados casos, como los productos envasados o los vendidos a distancia y por delivery, la normativa exige indicar la cantidad de un ingrediente destacado, especialmente cuando forma parte del nombre del producto o es esencial para diferenciarlo de otros similares.
Por ejemplo, un postre envasado como una tarta de fresa deberá especificar el porcentaje de fresas utilizadas y acompañar esta información al producto en la entrega, garantizando así la seguridad de clientes con alergias o intolerancias alimentarias.
Cumplir con estas obligaciones no solo evita sanciones, sino que genera confianza en los clientes, mejora la seguridad alimentaria y refuerza la imagen del establecimiento. Contar con un plan de alérgenos documentado, cartelería visible y formación específica del personal es clave para ofrecer un servicio seguro y conforme a la normativa de la ley de alérgenos en hostelería.
Para quienes están dando los primeros pasos en hostelería, disponer de un asesoramiento especializado resulta clave para implementar correctamente estas obligaciones y garantizar la seguridad de los clientes. En Hostelería Madrid ofrecemos apoyo de Calidad y Seguridad Alimentaria para cumplir con la ley de alérgenos en hostelería y otras normativas aplicables en la región. Ponte en contacto con nuestra consultoría para recibir orientación adaptada a tu negocio.