• La azotea de la sede de Makro fue el escenario ayer de MEZCLA, foro organizado por la asociación HOSTELERÍA MADRID que por primera vez se retransmitió en streaming y cuyo contenido íntegro se encuentra disponible en www.mezclamadrid.com
• El acto de apertura contó con la intervención del alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, quien destacó que la hostelería es parte del vecindario de Madrid y una de sus señas de identidad
  El evento constó de tres mesas redondas en las que participaron profesionales como Quique Dacosta, Jordi Cruz, Toño Pérez y Javier Sanz, y en las que surgieron temas como el ‘nuevo Madrid’ –que toma posiciones como capital del lujo gastronómico–, la importancia del origen y las raíces y el peso del espacio en el éxito de un negocio
• Se identificaron la sostenibilidad, la digitalización y la convivencia en el espacio público compartido como las claves del sector de la hostelería madrileña actual, que «necesita el apoyo de las instituciones», en palabras de José Antonio Aparicio, presidente de HOSTELERÍA MADRID

Ayer lunes, Madrid acogió el evento que se ha posicionado como una de las citas anuales imprescindibles para los profesionales de la hostelería: MEZCLA, un foro participativo que saca a la luz los temas candentes del sector y que tiene por objetivo compartir experiencias y aportar soluciones. Está organizado por HOSTELERÍA MADRID, asociación fundada en 1882 que representa y sirve a cerca de 3.000 empresarios hosteleros de la comunidad. La tercera edición de este encuentro congregó en la azotea de la sede de Makro, un amplio espacio abierto a orillas del Manzanares, a 150 personas –el aforo máximo permitido–, a las que se sumaron cerca de 200 conexiones online, ya que, por primera vez, se retransmitió íntegramente en streaming –se encuentra disponible en www.mezclamadrid.com–. Esto garantizó el estricto cumplimiento de las medidas de seguridad y, además, permitió seguir el evento en directo y cómodamente desde cualquier lugar.

VOCACIÓN DE UNIDAD Y CONCILIACIÓN

Y es que MEZCLA 2021 ha querido potenciar su carácter abierto y de crisol de visiones, dando voz asimismo a profesionales venidos de otros puntos del país, en un ejercicio de permeabilidad, intercambio y aprovechamiento de sinergias. En un contexto muy complicado para el sector, esta edición se ha concebido de nuevo como un altavoz para la hostelería y como una oportunidad para analizar su presente, en el escenario inédito y cambiante al que se enfrenta, y de dibujar su futuro desde la positividad, la honestidad y el esfuerzo.

El alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, que quiso apoyar al sector con su asistencia en MEZCLA 2021, señaló en este sentido que «Hay tres retos o claves para un mejor futuro de la hostelería: la digitalización, la sostenibilidad y la apuesta por la convivencia con los vecinos; y la hostelería forma parte del vecindario de este inmenso mosaico que es Madrid». Apuntó que «ciertas medidas coyunturales» adoptadas por la pandemia es posible que se establezcan a largo plazo, pero siempre con la premisa de que el resto de vecinos se sientan cómodos.

En sus palabras, que sirvieron como pistoletazo de salida para esta edición, añadió que «MEZCLA es el gran foro anual del sector, reconocido por su perspectiva integral, no solo gastronómica, sino también empresarial». Y a estos empresarios hosteleros les agradeció su compromiso y su autolimitación: «Me siento orgulloso de ser tabernario, si eso significa apoyar un sector que ha hecho un gran esfuerzo por levantar la persiana cada día y mantener así miles de puestos de trabajo. Por primera vez, Madrid tiene más empleo en hostelería que Andalucía o Cataluña». «La hostelería es una de las señas de identidad de la ciudad. Hay pocas capitales en el mundo con esa variedad y esa relación calidad-precio», terminó.

José Antonio Aparicio (nuevo presidente de HOSTELERÍA MADRID) agradeció al consistorio su apoyo en todo momento y coincidió en los retos a los que se enfrenta el sector: sostenibilidad, digitalización y convivencia en el espacio público compartido, en un año en que los ciudadanos han demandado espacios de consumo al aire libre. Martínez-Almeida y Aparicio estuvieron acompañados por Peter Gries (director general de Makro) y Guillermo Rubert Nebot (director regional de Hostelería Madrid de Mahou-San Miguel), quienes destacaron la resiliencia y la capacidad de trabajo y superación que han definido al sector en el último año y coincidieron en una visión optimista de futuro a corto plazo.

TRES MESAS REDONDAS, 10 ESTRELLAS

Tras el breve acto inaugural de MEZCLA 2021, se sucedieron tres mesas redondas que contaron con la participación de 17 profesionales de primera línea, entre empresarios hosteleros, directivos y cocineros –que sumaban, entre todos, 10 estrellas Michelin–. Asistieron los chefs Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante y Mandarin Oriental Ritz; tres estrellas Michelin), Omar Mallen (Four Seasons Hotel Madrid), Julio Miralles (TATEL), Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten’s y Atempo; tres estrellas Michelin), Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande; dos estrellas Michelin), María José San Román (Monastrell; una estrella Michelin), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite; Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021), Roberto Martínez Foronda (Tripea) y Javier Muñoz-Calero (Ovillo). El panel estuvo formado también por un nutrido grupo de empresarios y directivos del sector hostelero: Carmen Moreno (Grupo Mallorca), Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman), Jorge Llovet (Grupo Ramses), Luisa Orlando (Allard Experience. Una estrella Michelin), Mara García San José (Goiko) y Alfonso López Roldán (Villa Verbena).

CONCLUSIONES POR BLOQUES

EL NUEVO MADRID: EPICENTRO DEL LUJO HOSTELERO Y GASTRONÓMICO

Si en la inauguración ya se mencionó el potencial de Madrid, en el primer bloque –titulado El nuevo Madrid– se confirmó que la ciudad está consiguiendo sobreponerse y superar, con mucho esfuerzo, el escenario insólito que ha traído la pandemia. La mesa giró en torno a los nuevos proyectos hoteleros y gastronómicos de lujo en la capital. Quique Dacosta, que recientemente ha desembarcado en la capital con Mandarin Oriental Ritz, abrió el bloque señalando que hay muchas ganas de vivir la vida y tenemos la oportunidad para «ver la ciudad con ojos turista». «Madrid está hoy entre las tres ciudades más importantes de Europa a nivel gastronómico», declaró convencido.

Se señaló que la recuperación devolverá el turismo, pero además será un turista de poder adquisitivo alto. Jorge Llovet (Grupo Ramsés) comentó que «Madrid está en su mejor momento; es, ahora mismo, la ciudad en la que hay que estar sí o sí, y eso aporta confianza para invertir y afrontar un nivel de riesgo alto». Por su parte, Miguel Ángel García Marinelli (Le Bistroman) cree que se ha ido ganando una hostelería de lujo y de calidad dentro de la gran variedad que ofrece, con temáticas muy distintas.

Para Luisa Orlando (Club Allard y Le Clab), «La capital es una representación de España y eso nos hace doblemente atractivos para el turismo, porque además es una ciudad muy abierta y creativa». En su opinión, tener en la ciudad nuevos hoteles de lujo nos aportará más clientes de perfil alto, hasta ahora muy limitado. Omar Mallen (chef del Four Seasons Hotel Madrid) no quiso sin embargo dejar de hacer un guiño al público madrileño, verdadero motor de la restauración en la ciudad: «Hay cabida para todo tipo de negocios».

En cuanto a la rentabilidad de la restauración de lujo, Dacosta apuntó que, en el sector de la hostelería, a veces, «Somos tan románticos que dejamos la rentabilidad de lado; pero la rentabilidad es, en realidad, durabilidad. No somos París ni Nueva York (a nivel precios), pero hay que buscar el equilibrio y tenemos que hacernos valer». Julio Miralles (chef de TATEL), para quien «Madrid es la ciudad más bonita de Europa», coincidió en que «Hay que empezar a creernos lo que somos. Si lo que se paga es justo por lo que se recibe, el cliente nunca va a decirte que no. El cliente de lujo es aquel al que le haces sentir una experiencia exclusiva».

ORIGEN, ESENCIA Y RAÍCES: PARA REINVENTARSE HAY QUE SABER QUÉ SOMOS Y DE DÓNDE VENIMOS

Durante la segunda mesa redonda, salió a la palestra la cantidad de tiempo libre que los chefs y restauradores han tenido durante el cierre de sus negocios por la pandemia; tiempo que han empleado en reflexionar. María José San Román (Monastrell; una estrella Michelin), por ejemplo, contó que para ella es primordial «cuidar tanto al cliente como al personal», con quienes hay que tener la mejor de las relaciones. «También aproveché para comprarme un huerto; así, además de ser sostenibles, fomentamos el autoabastecimiento: porque en pandemia todos hemos aprendido a contar», bromeó la chef.

Jordi Cruz (ABaC, Angle, Ten’s y Atempo; tres estrellas Michelin), comentó que su objetivo es «Ser singular: hacer algo que merezca ser visitado. Y para eso, intento ser buen gestor y tener buenos compañeros de viaje. No me he dejado llevar por cantos de sirena y hemos pasado una ‘hibernación’ haciendo equipo, con sentido común y prudencia, recuperando energía. Esta crisis nos ha enseñado muchas cosas y espero que no nos olvidemos de ellas».

Toño Pérez (Atrio y Torre de Sande; dos estrellas Michelin) coincide en que todos han tenido mucho que reflexionar. «Jose y yo somos muy inquietos, y en plena pandemia cerramos el acuerdo para la ampliación de Atrio. Algo importantísimo es que hay que hacer cosas bonitas, compartirlas y disfrutarlas. Nos han robado dos años. Vamos estando maduritos y no tenemos tiempo para perder el tiempo». Toño tuvo un bonito recuerdo para quienes ya no están: «El valor intangible de la casa es el equipo –tenemos personal desde que abrimos, hace 36 años—y la clientela; y en estos meses se nos ha ido gente que nos ha hecho ver que somos frágiles».

Toño dio paso a los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite; flamantes ganadores del Premio Cocinero Revelación y otros dos galardones en Madrid Fusión 2021), en quienes reconoció por su filosofía: «Somos sitios que estamos alejados y en los que no solo instalas un negocio, sino también creas un proyecto de vida». Javier y Juan explicaron los orígenes de Cañitas Maite, estrechamente unido a las raíces y al origen, que se reivindicaron a lo largo de la charla como ejes de la hostelería auténtica. «Después de salir a formarnos, decidimos marchar a casa, a nuestro origen». Pese a haberse estrenado en mal momento, «aprovechamos la situación para reunirnos con el equipo y dar un cambio de imagen al negocio familiar; sabíamos que con trabajo y constancia saldríamos a flote. Una vez que teníamos asentados un negocio sólido, es el momento de crear una visión personal como cocineros».

Una de las conclusiones de MEZCLA, a las que se llegó por diferentes vías a lo largo de las charlas, fue lo que cuesta atreverse a fijar unos precios altos en el sector. Jordi Cruz, con relación al margen de beneficio, coincidió con Dacosta, Marinelli y otros en que «No miramos márgenes, somos un gremio absurdo. Nuestro oficio es devoto y pasional, pero hay que tener un equilibrio, cobrar a un precio justo. Tenemos una de las mejores gastronomías europeas, pero somos de los que menos las cobramos».

Carmen Moreno (Grupo Mallorca) contó que «La palabra rentabilidad nunca la había oído en casa», entre risas, pero que han conseguido salir de esta gracias a que en Mallorca «tocan muchos palos» y eso les ha permitido sobrevivir, pese a la caída de los encargos para caterings de eventos y empresas. «Hay que ser positivos, no nos queda otra. Los negocios que han cerrado tienen que volver a empezar, quizá de otra forma. Igual lo que tenías era demasiado grande, demasiado difícil o no era rentable». Es el momento de cambiar.

Todos lanzaron un mensaje de positivismo: Toño —«Los que no estamos en Madrid, sino en ciudades más complejas, tenemos crisis continuas. Estamos acostumbrados a luchar y disfrutar incluso de las dificultades. Cuando maduras decides que nada puede contrariarte: miras para otro lado y adelante»—, María José —«hay que construir el futuro; el pasado solo sirve para aprender»—, Jordi —«hemos aprendido que hay que saber cerrar tu propio negocio si es necesario, aunque es una decisión muy difícil, y hemos descubierto la resiliencia y la importancia de ser adaptativo. Hay que poner los pies en el suelo y buscar la felicidad» y los chicos de Cañitas Maite —«Si la vida te da limones, haz malabares con ellos»—.

LA GESTIÓN DEL ESPACIO: «LOCATION, LOCATION».

El tercer y último bloque de la tarde definió a Madrid como una ciudad muy grande con conceptos gastronómicos para todo tipo de público y de ocasión. Se presentaron diferentes casos de éxito que han conseguido sacar el máximo partido de un negocio hostelero: ya sea por su ubicación, su terraza, su decoración, su oferta especializada…

Javier Muñoz-Calero (Ovillo) y Alfonso López Roldán (Villa Verbena) explicaron el valor que para ellos tiene la ubicación en su fórmula; en el primer caso, alejado del circuito habitual y con una decoración industrial única, y en el segundo, como proyecto de revitalización del entorno del lago de la Casa de Campo, donde ocupa una envidiable terraza. López Roldán señaló que para ellos –tanto con el hostel The Hat como con Villa Verbena– la ubicación singular es un valor diferencial. «En Madrid hay que ‘rascar’ para dar con sitios con alma; pero, si buscas, encuentras». Mara García (Goiko) señaló, sin embargo, que no solo el entorno cuenta: que, a veces, optar por una localización secundaria permite invertir más en calidad de producto o bienestar del empleado.

Roberto Martínez Foronda (Tripea) defendió también de que «Hay que cuidar la imagen, pero a un restaurante vas a comer bien; ese es nuestro objetivo. Al estar dentro de un mercado –Tripea se encuentra en el Mercado de Vallehermoso y en el debate se defendió el papel de los mercados tradicionales, que sería una pena perder–, nuestra cocina es la sala». En general, todos coincidieron en que hay que combinar decoración, espacio, vistas, oferta gastronómica… sin olvidarse de un buen servicio. «La primera vez que vas a un restaurante puede que sea por su diseño; pero si la cocina y la atención no son buenas, no vuelves», puntualizó Mara.

El equilibrio de factores en busca de la rentabilidad se señaló como otra de las claves del éxito: estudiar bien al cliente, adaptar el precio, hacer un balance con los gastos que ocasiona esa ubicación singular –incluyendo terrazas–, rodearse desde el inicio de proveedores que sean verdaderos partners, etc. fueron algunos de los consejos que se aportaron.