El pasado 16 de abril se ha publicado la ORDENANZA 4/2021, DE 30 DE MARZO, DE CALIDAD DEL AIRE Y SOSTENIBILIDAD para el Ayuntamiento de Madrid que regula, entre otros aspectos, las actividades de cocinado o elaboración de alimentos distintas a las domésticas.

Entre otros aspectos, la Ordenanza establece que:

• En las actividades de cocinado o de otras elaboraciones de alimentos, como el tostado o fermentación, donde se puedan generar humos, olores, vapores o gases molestos, se deberán cumplir las siguientes condiciones:
  
  • a) Durante el cocinado o la elaboración de los alimentos no se permitirá la apertura de huecos practicables en el recinto que lo pongan en contacto directo con el medio ambiente exterior o con espacios o locales ajenos a la actividad.
  • b) El recinto de cocina no podrá tener otros huecos permanentes que lo comuniquen con el medio ambiente exterior o con espacios o locales ajenos a la actividad, salvo los exigidos en la normativa sectorial aplicable.
  • c) Se deberá disponer de un sistema eficaz de captación, extracción forzada y filtrado de humos y olores con dispositivos de recogida de grasas, que cubra toda la zona de generación de emisiones, que deberá mantenerse en funcionamiento durante el cocinado.
  • d) La ventilación y extracción de aire del recinto donde se elaboren alimentos deberá hacerse a través de un conducto de evacuación a cubierta que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 12 y en el anexo I de la ordenanza.
  • e) Se deberán realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de los sistemas de captación, extracción, filtrado y conducción, con la frecuencia que se establezca reglamentariamente en la normativa de prevención de incendios y, en todo caso, como mínimo una vez al año, para garantizar su eficacia.
• Además de cumplir las anteriores prescripciones, las instalaciones de cocinado en las que se utilicen combustibles que emitan partículas en suspensión, tales como carbón o leña, deberán contar con sistemas específicos de filtrado de partículas.

EXCEPCIONES a la instalación de conductos de evacuación a cubierta:

a) Que se utilicen exclusivamente aparatos eléctricos que, por realizar labores de cocinado en el interior del propio aparato, no transmitan olores, tales como microondas, tostadoras, salamandras, hornos con sistema de recogida de vapores por condensación, u otros asimilables.
b) Que la suma de la potencia útil nominal conjunta de todos estos aparatos sea igual o inferior a 4 Kw.