¿Cuánto tienes que facturar cada día para que tu restaurante sea rentable?

Conocer el punto de equilibrio de un bar o restaurante permite saber cuánto hay que facturar cada día para cubrir costes y empezar realmente a ganar dinero.

Un restaurante puede tener clientes, facturar todos los días e incluso estar lleno en determinados servicios y, aun así, no ser rentable. Por eso, hay una cifra que el empresario debe conocer: su punto de equilibrio o break-even que es, básicamente, cuánto necesita facturar el restaurante para cubrir todos sus costes antes de empezar a generar beneficio.

Un cálculo sencillo

El primer paso es conocer los costes fijos mensuales: alquiler, personal, seguros, gestoría, software, suministros y otros gastos que el negocio debe asumir independientemente de cuánto venda:

• Pongamos como ejemplo un restaurante con 25.000 euros mensuales de costes fijos.

Después hay que calcular qué parte de las ventas se destina a costes variables, principalmente materia prima y otros gastos que aumentan cuando aumenta la facturación:

• Si estos costes representan un 35% de las ventas, por cada 100 euros facturados quedan 65 euros para cubrir los costes fijos y, una vez superados, generar beneficio.
• El cálculo sería: 25.000 € ÷ 0,65 = 38.462 €

Ese restaurante necesitaría facturar aproximadamente 38.500 euros al mes para alcanzar su punto de equilibrio.

¿Cuánto tiene que facturar tu restaurante al día?

Si abre 26 días al mes: 38.462 € ÷ 26 = 1.479 € diarios. Por tanto, el restaurante necesita facturar alrededor de 1.480 euros cada día que abre para no perder dinero.

Y podemos traducirlo también a clientes: si el ticket medio es de 25 euros: 1.480 € ÷ 25 € = 59 clientes diarios

Calculadora

Pero cada negocio tiene una estructura diferente. Introduce tus propios datos en la calculadora:

¿Más clientes o mayor ticket medio?

Imaginemos que el restaurante recibe normalmente 50 clientes diarios: con un ticket medio de 25 euros factura 1.250 euros, por debajo de su punto de equilibrio. El empresario tiene entonces varias opciones: captar más clientes, incrementar el ticket medio, mejorar el margen de determinados platos o reducir costes. No siempre, por tanto, la solución consiste en llenar más mesas o subir los precios, un aspecto sensible actualmente para los clientes.

Un indicador especialmente importante cuando el cliente controla más su gasto

La evolución del consumo en la hostelería muestra a un consumidor más selectivo: continúa saliendo y valorando las experiencias gastronómicas, pero decide con mayor cuidado dónde y cuándo gastar. En este contexto, subir precios no puede ser la única respuesta al incremento de costes. Conocer el punto de equilibrio permite saber exactamente qué necesita mejorar el establecimiento.

Cuatro cifras clave para facturar en tu restaurante

• Costes fijos. Cuánto cuesta mantener abierto el negocio cada mes.
• Costes variables. Qué porcentaje de las ventas se destina principalmente a producto y otros gastos vinculados directamente a la facturación.
• Facturación mínima diaria. Cuánto necesitas vender cada día para cubrir costes.
• Ticket medio. Cuánto gasta de media cada cliente y cuántos clientes necesitas para alcanzar ese objetivo.

¿No sabes cuánto debe facturar tu restaurante?

Antes de subir precios de forma generalizada, revisa los escandallos, los platos con menor margen, las mermas, las compras, la organización de la plantilla y los horarios con menor demanda. También puedes trabajar el ticket medio mediante bebidas, postres, complementos o propuestas para compartir.

La clave no está únicamente en que el restaurante tenga que facturar más, sino en conseguir que cada venta contribuya realmente a la rentabilidad del negocio.