¿Sabes lo que comes cuando te dan pez mantequilla?

 

Pez Mantequilla

No cabe duda de que el sushi está de moda. Lleva décadas de moda. Pero, ¿Sabes lo que estás comiendo cuando te dan sushi?, concretamente, ¿Qué comes cuando te dan pez mantequilla?

Lo que comúnmente se conoce como pez mantequilla en España, en realidad es otra especie que poco tiene que ver con el pez mantequilla (butterfish) original, a pesar de haberse apropiado del mismo nombre.

El butterfish o pez mantequilla en realidad se refiere a varias especies de peces de la familia de las palometas (Stromateidae). Los japoneses también utilizan el anglicismo butterfish para referirse a la palometa, un pescado que no se utiliza para sushi y que suele hacerse a la parrilla macerado con miso.

¿Qué comemos entonces cuando nos dan ‘pez mantequilla’ en el sushi?

Generalmente Escolar o Escolar negro. Pertenecen a la familia de los escolares (Gempylidae) y ninguno de los dos es realmente pez mantequilla. En el caso del Escolar, además, es considerado ‘tóxico’ en Japón y en Italia. En ambos países está prohibido su consumo por su alto contenido en ésteres cerosos que no pueden ser digeridos ni absorbidos por el aparato digestivo humano. De hecho, se recomienda no ingerir más de 170gr al día porque su consumo excesivo puede producir una disfunción esfinteriana (Keriorrea).

Como reconocer si es o no Pez Mantequilla

El escolar puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal. Su carne es de un color blanco nacarado y tiene una consistencia firme y grasa que recuerda a la ventresca, pero por sí sola es algo insulsa.

En ocasiones, algunos distribuidores también denominan ‘pez mantequilla’ al bacalao negro o black cod. A pesar de denominarse ‘bacalao’ nada tiene que ver con el bacalao que conocemos en España (de la familia de los gádidos). Su nombre en japonés también puede inducir a error, ya que se conoce como (gindara) que podría traducirse literalmente como bacalao plateado, en alusión a su piel color plata que oscurece a medida que el ejemplar alcanza la edad adulta. Esta referencia al metal también la encontramos en Estados Unidos, donde se denomina sablefish o pez sable. Otra forma de llamar a esta especie es coalfish, en alusión al color carbón de su piel, que es uno de los rasgos distintivos del bacalao negro.

Obligación de informar correctamente al consumidor

Según el portal de Salud de la Comunidad de Madrid, el etiquetado destinado al consumidor debe reflejar información sobre el “riesgo relacionado con sustancias de efectos gastrointestinales adversos“. Dado que la grasa de estos pescados es la causante del riesgo, también se recomiendan preparaciones que reduzcan o eliminen la grasa, evitando las frituras o sirviéndolo sin la piel.

Aunque en el caso del bacalao negro no hay indicios de toxicidad como en el caso del escolar, el consumidor tiene derecho a estar informado de lo que realmente come. Es ilegal nombrar o etiquetar como ‘pez mantequilla’ a cualquier otra especie de pescado que no lo sea. El escolar, escolar negro o bacalao negro no son pez mantequilla y como tal debe indicarse en el etiquetado al consumidor.

IÑA