Residencias gastronómicas: la oportunidad para probar la viabilidad de tu negocio

Si te estás planteando emprender o quieres ampliar tu negocio con una propuesta muy diferente a la habitual, tal vez te interese conocer en qué consisten las residencias gastronómicas. Hace dos años hablamos del surgimiento de varios restaurantes efímeros en Madrid; no obstante, con el rodaje de estos negocios, han empezado a ser visibles algunas limitaciones. En este artículo las analizamos y vemos cómo las residencias gastronómicas podrían ser la solución a esta demanda de un espacio donde probar un proyecto gastronómico novedoso.

De los pop-ups a las residencias gastronómicas

Antes de nada: ¿qué es un restaurante pop-up o efímero, y qué es una residencia gastronómica? Un restaurante efímero es un negocio que surge en un espacio concreto de manera temporal, abierto a propósito con una carta cerrada (y normalmente más innovadora que de costumbre). Por ejemplo, un chef famoso quiere probar una línea de negocio diferente (Dabiz Muñoz y su foodtruck de hamburguesas gofre) sin comprometer la rentabilidad de su establecimiento de referencia.

Por otro lado, una residencia gastronómica se desarrolla dentro de un espacio que ya dispone de infraestructura y maquinaria. Por ejemplo, una chef asiática viene a Madrid y colabora con otro cocinero en su restaurante de cocina fusión durante tres meses; de esta manera, sus seguidores pueden acercarse a probar sus platos sin tener que ir a su país de origen. Otro caso: un emprendedor quiere montar una pastelería con unos dulces muy concretos que no sabe si funcionarán entre el público madrileño, pues se asocia con una cafetería de especialidad y durante un mes ve si tienen éxito.  

En ambos casos se aprovecha la temporalidad para probar una iniciativa; no obstante, en las residencias gastronómicas existe un factor de riesgo mucho menor.

¿Cuáles son las ventajas de una residencia gastronómica?

Como decíamos, una residencia gastronómica permite a un establecimiento acoger durante un periodo definido a un chef o equipo invitado, que aporta su identidad culinaria y una propuesta propia.

De manera resumida, estas son las principales ventajas para el residente:

• La residencia permite probar un concepto gastronómico antes de abrir un establecimiento permanente.
• Se comparten sala, suministros, sistema de reservas, compartiéndose los gastos y los ingresos. De esta forma, se favorece la viabilidad del proyecto (aunque no se garantiza su rentabilidad).
• Se intercambian conocimientos entre profesionales y equipos de trabajo.
• A diferencia de los restaurantes pop-up, en una residencia no hay que realizar trámites administrativos y gestión de la licencia de actividad (el establecimiento anfitrión ya los habría realizado y contaría con una en vigor).
• Se garantiza la seguridad alimentaria, ya que el propio establecimiento (teóricamente) ya cuenta con un sistema de prevención y cumple las respectivas obligaciones sanitarias.

Ventajas para el empresario anfitrión de la residencia:

• El anfitrión activa un espacio o una franja horaria infrautilizada. Se optimizan temporadas u horarios de baja actividad: verano, Navidad, días en los que el restaurante habría permanecido cerrado…
• Esta colaboración ofrece al espacio anfitrión la oportunidad de renovar su oferta y atraer nuevos públicos.

¿Cuáles son las limitaciones de este modelo de negocio?

Aunque las residencias gastronómicas ofrecen numerosas ventajas, también tienen algunas limitaciones de las que tenemos que ser conscientes:

• La duración limitada de una residencia gastronómica puede dificultar la recuperación de la inversión; aunque se aprovechen instalaciones existentes, los gastos de puesta en marcha, personal y promoción deben recuperarse durante un número acotado de servicios.
• Una cocina profesional necesita rodaje para ajustar las compras, las cantidades, los tiempos de elaboración y la coordinación con sala. Cuando el equipo alcanza un buen ritmo de trabajo, la residencia puede estar cerca de terminar, con escaso margen para introducir mejoras y consolidar una clientela recurrente.
• Otro reto es convertir la expectación en reservas: la visibilidad en redes sociales no garantiza una ocupación suficiente ni que el público esté dispuesto a pagar el precio necesario para cubrir los costes.
• El reparto de ingresos y gastos entre el establecimiento anfitrión, el chef y, en su caso, el promotor puede reducir el margen de beneficio. Por eso, definir desde el principio qué aporta y qué asume cada parte resulta esencial para valorar la viabilidad del proyecto.

Las residencias gastronómicas como una oportunidad para los emprendedores

En definitiva, para quienes quieren dar sus primeros pasos en la restauración, este formato permite pasar de la idea al servicio y contrastar su propuesta con clientes reales; los emprendedores podrían afinar el concepto, establecer contactos y tomar decisiones con más criterio antes de asumir el compromiso de abrir un local propio.

También las residencias gastronómicas son una muy buena opción para chefs de renombre, que cuentan con un equipo que ya trabaja bien junto y que apenas necesitan promoción para llenar un establecimiento.

No obstante, puede no ser la mejor opción para proyectos que necesitan una inversión elevada o un largo periodo de rodaje, ya que la duración limitada de la estancia puede dificultar la recuperación de los costes y la consolidación de la propuesta.

¿Te ha gustado este artículo? ¿estás planteando hacer una residencia o promoverla en tu establecimiento? Te animamos a grabar un video en redes y etiquetarnos para que otros profesionales del sector interesados puedan saberlo.

Hostelería Madrid, desde 1882 trabajando al servicio de los hosteleros madrileños.